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Una ricetta creativa di pesce con un ingrediente insolito ma molto gustoso. Scopri la ricetta del risottino al branzino scampi e gamberi all’ acqua di mare.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 pugni di riso carnaroli
  • 10 scampi
  • 2 filetti di branzino
  • Nocciole
  • aceto balsamico
  • un goccio di miele
  • erbe aromatiche
  • 1 lt. di acqua normale
  • 500 ml di acqua di mare Steralmar
  • 1 scalogno
  • acqua di zafferano
  • prezzemolo
  • vino bianco
  • 1 fetta di taleggio

Procedimento:

Come prima cosa prepariamo l’acqua allo zafferano.

Prendiamo 100 ml di acqua di mare, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di maizena (o eventualmente 3 gr di xantana).

Con una frusta sciogliamo la bustina di zafferano nell’acqua di mare, aggiungiamo, sempre mescolando, la maizena, mettiamo sul fuoco e facciamo addensare. Una volta raffreddata mettiamo il composto nel biberon da cucina.

 

Prepariamo un fumetto (brodo) utilizzando 1 lt di acqua naturale con aggiunta di 500 ml di acqua di mare.
Laviamo bene gli scampi sempre con acqua di mare, puliamoli e togliamo il carapace che andremo ad immettere nel fumetto, aromatizzando il tutto con delle erbe aromatiche (erba cipollina, alloro, menta, etc) – aggiungiamo un pizzico di pepe e NIENTE sale.

 

Nel frattempo in una casseruola facciamo ammorbidire una noce di burro con uno scalogno tagliato sottile, aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per cinque minuti, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco.
Di volta in volta aggiungiamo il fumetto di pesce  filtrato e continuiamo fino a quasi cottura ultimata.

 

A parte in una padella facciamo soffriggere con del burro o olio i filetti di branzino tagliati in due ed infarinati con farina bianca dopo averli squamati. Li facciamo dorare da entrambe le parti e li teniamo da parte, lo stesso lo dovremo fare con i gamberi che, dopo averli puliti dall’intestino, li faremo cuocere nello stesso condimento del branzino.

 

Quando il riso è al dente, aggiunggiamo un filo di aceto balsamico ed un filo di miele con le lamelle di mandorle.
Uniamo la polpa degli scampi e continuate ad irrorare con il fumetto di pesce. A questo punto togliamo dal fuoco e mantecate il tutto con un fetta di taleggio, nel contempo in una padella antiaderente, scaldiamo il branzino e i gamberi.
Impiattiamo mettendo al centro del piatto il riso, sopra posizionate il filetto di branzino e qualche gambero, spolveriamo con del prezzemolo tritato finemente, della granella di nocciole e delle gocce di acqua allo zafferano nell’angolo del piatto come più vi piace.

 

Questo piatto è stato realizzato senza nessun utilizzo di sale, ma usando solamente acqua di mare in proporzione adeguata.
Per un ulteriore risultato, potete spruzzare con un vaporizzatore, l’acqua di mare direttamente sopra il piatto.

 

Ringraziamo AMO IL MARE A MILANO, che ci ha fornito, oltre all’ottimo pesce, come sempre, anche la possibilità di utilizzare l’acqua di mare in cucina.
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